Kalkulator gotowania jajek

Każdy gotuje jajka inaczej. Jeśli chcesz skorzystać z naszego kalkulatora, powinieneś stosować się do poniższych zasad:

• Doprowadź do wrzenia wodę w garnku. Nie żałuj wody: włożenie jajek obniża jej temperaturę, a chcemy być przecież pewni, że jesteśmy w punkcie wrzenia!

• Dosyp trochę soli do wody, żeby zmniejszyć szansę na to, że jajka popękają. Z tego samego powodu lepiej jest też wrzucać jajka w temperaturze pokojowej.

• Gdy jajka znajdą się we wrzącej wodzie, uruchom minutnik wg wskazań kalkulatora.

• Po upływie tego czasu wyjmij jajka z garnka i włóż natychmiast do naczynia z bardzo zimną wodą.

To jest przepis, ale co mówi na ten temat nauka?

Kiedy umieszczamy jajka w gorącej wodzie, stają się one cieplejsze. Ciepło wody ogrzewa skorupki jaj, a następnie ich wnętrze. Jednak jak to się dzieje, że jajko na miękko ma jędrne białko i rzadkie żółtko? Zawdzięczamy to temu, że chociaż białka i żółtka ulegają koagulacji, czyli przechodzą z płynów w żele w temperaturach około 60 °C, to białko „ścina się” w nieco niższych temperaturach niż żółtko. W naszym kalkulatorze zakładamy, że otrzymujemy idealne jajko na miękko, gdy osiągnie ono temperaturę 65 °C.

Gdy jajka są w wodzie, skorupka ma temperaturę wrzącej wody. Ciepło zaczyna rozprzestrzeniać się do wnętrza jajka. Ten proces jest kontrolowany przez równanie dyfuzji ciepła, które zależy od dwóch parametrów: przewodności cieplnej i pojemności cieplnej. Przewodność cieplna określa, jak szybko ciepło się rozprzestrzenia, podczas gdy pojemność cieplna mówi nam, ile ciepła potrzebujemy, aby ogrzać substancję o jeden stopień. Z równania dyfuzji ciepła możemy policzyć czas po którym temperatura między białkiem a żółtkiem osiąga nasze 65 °C. Wtedy właśnie przestajemy podgrzewać jajka. Ponieważ jednak na białka wciąż działa wyższa temperatura (skorupka ma temperaturę 100 °C), to nawet jeśli wyjmiemy je z wody, nadal będzie trochę ciepła przenoszonego z białka do żółtka i żółtko może się skoagulować. To dlatego powinniśmy schłodzić jajka natychmiast po wyjęciu z wody – w ten sposób zatrzymujemy ten proces.

Dokładne obliczenie czasu potrzebnego na ugotowanie idealnego jajka na miękko jest naprawdę trudne. Białka i żółtka są bowiem skomplikowanymi substancjami obejmującymi między innymi różne typy białek i cząsteczek tłuszczu. Ponadto każde jajko jest inne, a właściwości jajek zmieniają się wraz z postępującym procesem starzenia. Jednak w nauce nie ma rzeczy niemożliwych i prof. Charles Williams z University of Exeter stworzył równanie, dzięki któremu możemy wyznaczyć idealny czas gotowania jajka.

Równanie to wygląda następująco:

t = m × K × log (0,76 × (T_jajka - T_wody) / (T - T_wody))

gdzie

m - jest masą jajka

K - jest czynnikiem opisującym właściwości termiczne jaja

T_jajka - to początkowa temperatura jaja

T_wody - jest temperaturą wody

T - jest temperaturą w rejonie pomiędzy białkiem i żółtkiem.

W przypadku jajka na miękko temperatura T powinna wynosić 65 °C. I to jest wartość ustawiona w naszym kalkulatorze. W przypadku jajka na twardo temperatura wewnątrz jajka powinna być wyższa, aby żółtko uległo koagulacji. Jednak nie może być zbyt wysoka, ponieważ wtedy siarka w białkach reaguje z żelazem w żółtkach i tworzy zielonkawy siarczek żelazawy pokrywający żółtko. Aby tego uniknąć, należy utrzymywać temperaturę T 77°C. I tak ustawiono ją do obliczania jajek na twardo.

Kiedy wychodzimy wyżej nad poziom morza, temperatura, w której woda wrze, zmniejsza się. To sprawia, że proces gotowania jest bardziej czasochłonny. Jeśli jesteś bardzo wysoko np. na Mount Everest, to nie ugotujesz jajek na twardo. Wynika to z tego, że woda wrze na wysokości 8500 m w niewiarygodnie niskiej temperaturze 68 °C.

Oczywiście, nie ma nic mniej skomplikowanego niż obranie jajka – wystarczy stuknąć nim o stół, a potem w pocie czoła usunąć maleńkie kawałki skorupki. Znamy jednak trzy sposoby, dzięki którym zaoszczędzisz mnóstwo czasu – szczególnie, jeśli musisz obrać kilkadziesiąt jajek na Wielkanocne śniadanie dla całej rodziny.

1. Kiedy ostudzisz jajka na tyle, by móc wziąć je do ręki, usuń małe fragmenty skorupki na obu końcach, "otwierając" jajko. Trik polega na tym, że tak przygotowane jajko da się wydmuchać ze skorupki! Niedowiarkom polecamy poniższą demonstrację:

2. Jeśli masz problemy z wydmuchaniem jajka, zamiast tego możesz umieścić je w pojemniku wypełnionym wodą. Zamknij pojemnik i energicznie potrząśnij; kiedy otworzysz go ponownie, okaże się, że jajko obrało się samo!

3. A może spróbujesz trzeciego sposobu? Stuknij jajkiem o blat stołu, a następnie poturlaj je w tę i z powrotem przez kilka sekund. Następnie umieść je w zimnej wodzie i obierz, trzymając je pod wodą. Działa za każdym razem!

Kalkulator jajek został stworzony przez dr. Miłosza Panfila, głównego naukowca Omni Calculator, który posiada doktorat z fizyki kwantowej.